نان سنگک: کار، معرفت و زیست ایرانی

جواد لگزیان- داستان حضور دل‌انگیز نان سنگک در پای سفره عقد، شاعری کارگران نانوا و جوانمردی شاطران و نشان ویژه آنها بر نان حکایتی است آشنا که در حقیقت نان سنگک را نه تنها به عنوان قوت لایموت مردمان این دیار که به معنای حاصل کار، معرفت و زیست ایرانی گرامی می‌دارد.

کتاب با تلاش جواد صفی‌‌نژاد از دوستان مرحوم داود روغنی، معروف به شاطر داود، پدید آمده است. جواد صفی‌‌نژاد در مقدمه‌ای جالب از چگونگی چاپ کتاب که قرار بوده قبل از انقلاب توسط مرکز مردم‌شناسی‌ وزارت فرهنگ و هنر منتشر شود  تا چاپ امروز آن می‌گوید.

در مقدمه در باب نشان ویژه شاطران بر نان سنگک می‌خوانیم: در آن زمان شغل شاطری بسیار باارزش و قابل احترام توده‌های مردم بود، نقل می‌کنند که مرحوم روغنی در روی هر نان سنگکی که می‌پخت در یک گوشه آن علامت خاصی بر جای می‌گذاشت که نان خود پخته را با این علامت هر کجا می‌دید می‌شناخت. در این باره باید گفت که شاطرهای قدیم نان سنگک هر کدام به سلیقه خود در روی نانی که می‌پختند علامت مخصوصی از خود بر جای می‌گذاردند که شاطرهای دیگر با آن علامت آشنایی داشتند و نان دست پخت همکاران را می‌شناختند. شاطر میرابوالقاسم روغنی از خویشاوندان نزدیک،  پسر عموی، شاطر داود بود و حدوداً هم زمان با شاطر داود به شغل شریف شاطری اشتغال داشت. علامت ویژه نان‌های شاطر میرابوالقاسم شکل چکش‌مانندی را داشت که در انتهای گوشه چپ نان سنگک پخت خود بر جای می‌گذاشت. فرزند نامبرده این شکل ویژه را برای نگارنده تعریف و ترسیم نمود.

همچنین در مقدمه در باب جوانمردی نانوایان قدیم آمده است: در آن زمانها در نانوایی‌ها گذشت و مردانگی در کار بود. پیرمردان، پیرزنان، از کار افتادگان و کودکان اگر پول نداشتند، نان مجانی بدانها داده می‌شد زیرا به یاد دارم که روزی فردی سه نان برداشته بود، می‌خواست که ببرد. ترازودار از او درخواست پول کرد، وی پول نداشت. صاحب دکان که ایستاده بود، گفت، بگذار ببرد، پولش را به من داده است. و یا یک روز کودکی که می‌خواست یک نان ببرد، پول نداشت. ترازودار که متوجه بی‌پولی و سر و وضع او شده بود به مشتریان گفت، پولش را قبلاً پرداخت کرده است.

در فصل نخست کتاب درباره شهر ری و محیط اجتماعی آن به قلم صفی‌‌نژاد می‌خوانیم‌ و آنگاه قوانین بلدیه تهران درباره نانوایی، قیمت نان، نظامنامه خبازخانه و تصاویری دیدنی از نانوایی‌های سنگک را خواهیم دید.

در گام ‌بعد نوبت به مطالعه کتاب شاطر داود «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» می‌رسد که  حاصل تجربه و آگاهی‌های چهل ساله‌ی سید داوود روغنی‌ فرزند سید محمود متولد سال‌ ۱۳۰۱ شمسی‌ در محله‌ نفرآباد شهر ری‌ است. محتوای کتاب بازگوکننده‌ی فرهنگ نانوایی سنگکی مربوط به قبل از سال‌های ۱۳۱۰ تا سال ۱۳۲۰ خورشیدی در شهر ری است، که در آن سال‌ها به «زاویه‌ی مقدسه» یا «شاه عبدالعظیم» شهرت داشته است.

از نگاه شاطر داود نان سنگک که از نظر مزه طعم هم چنین هضم آسان و سلامت بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و ترش هم که در خمیر آن به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده‌ی فوق جوش شیرین و یا هر ماده‌ی دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب به درد پختن نان سنگک نمی‌خورد.

کتاب درباره تاریخ نان سنگک تصریح می‌کند که از چگونگی و محل و تاریخ پیدایش نان سنگک هیچ گونه اطلاع دقیقی در دست نیست و قدیمی‌ترین نوشته‌ای که از نان سنگک نام می‌برد برهان قاطع است که در سال۱۰۶۲ هـ. ق نوشته شده است و نویسنده‌ی این فرهنگ درباره‌ی معنی واژه سنگک می‌نویسد: نوعی از نان هست که روی سنگریزه‌های گرم بپزند.

در صفحات بعدی کتاب میهمان حکایتی جالب در عهد ساسانی می‌شویم: یکی از سلاطین ساسانی بیمار می‌شود، طبیب معالج تجویز می‌کند برای شاه نانی تهیه کنند که آن نان روی ریگ سنگ ریزه پخته شده باشد؛ در اجرای دستور طبیب خوانسالار دستور می‌دهد روی ساج مقداری ریگ ریخته و زیر آن آتش روشن کنند، ریگ‌های روی ساج داغ می‌شود، خمیر را روی ریگ‌های داغ قرار می‌دهند ولی این کافی نبود، چون یک روی نان که روی سنگ بوده پخته می شده، لذا ساجی دیگر بالای خمیر قرار می‌دهند به طوری که به خمیر نزدیک باشد، ولی به آن نچسبد، سپس روی ساج رویی نیز آتش می‌ریزند. حرارتی که زیر ساج بالایی به وجود می‌آید باعث می‌شود روی نان نیز پخته شود. بعدها پختن نان روی ریگ توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروز درآمده است.

کتاب در ادامه درباره گندم، پخت انواع نان سنگک مانند نان سنگک تازه، دوآتشه، یخه‌دار، دنده‌ای و ممبر توضیح می‌دهد و بعد به شرح نان پای سفره عقد و رسوم ‌مربوط به آن می‌پردازد. صفحات بعدی کتاب هم به ساختمان بنای نان سنگکی، افزار کار نانوایی سنگکی، اصطلاحات خاص نانوایی سنگکی، بهداشت در نانوایی سنگکی، بار کردن دیزی در نانوایی سنگکی، زندگی کارگران نانوایی و مسابقه پرشور و هیجان نانوایان سنگکی اختصاص یافته است.

در بخش دیگری از کتاب شاطر داود با تاسف از آلوده شدن بعضی کارگران به تریاک یاد می‌کند که در آن زمان به گفته شاطر مسکن‌ و آرام‌ بخش‌ دیگری‌ نداشتند و بعد سراغ فصل خوب اوقات فراغت می‌رود و از قهوه‌خانه می‌نویسد که گویا محل کاریابی هم بوده است: کارگران نانوایی سنگکی پاتوق‌های مخصوص داشتند و این پاتوق‌ها در قهوه‌خانه‌هایی بود که به نام قهوه‌خانه‌ی شاگرد نانواها معروف بودند. هر کارگری که بی‌کار می‌شد، برای یافتن کار به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفت و خود را به مدیر قهوه‌خانه که غالباً کارگر پیر و از کار افتاده‌ای بود، معرفی می‌کرد. کارفرمایان نیز وقتی کارگر لازم داشتند به این قهوه‌خانه‌ها مراجعه می‌کردند و از مدیر قهوه‌خانه کارگر می‌خواستند. مدیر قهوه‌خانه که به موقعیت محل و دکان آگاه بود و ویژگی‌های حرفه‌ای و شخصیتی کارگران را نیز می‌دانست، هر کارگری را به محلی که متناسب با روحیه و طرز کارگر او بود، می‌فرستاد و از کارگر و کارفرما هر کدام مبلغی معادل یک چهارم تا یک سوم مزد یک روز آن کارگر را به عنوان دلالی می‌گرفت.

و یک نکته به یادماندنی این کتاب این که قهوه‌خانه در آن زمان فرهنگسرای کارگران بوده است: قهوه‌خانه‌ها در روز مرکز رتق و فتق امور جاری مردم بودند و شبها مرکز نقالی و شاهنامه‌خوانی و مشاعره به طریق سردم‌خوانی می‌شدند. در سردم‌خوانی‌ها کارگران نانوایی‌ها بیش از صنوف دیگر شرکت داشتند، شاید به این دلیل که کارگر نانوایی که کارش کاری یکنواخت بود و خیلی زود برای او عادی می‌شد و کار را از روی عادت انجام می‌داد، وقت بیشتری برای تفکر و تمرکز داشت و بهتر می‌توانست اشعار را از بر کند. علاوه بر کار کسالت‌بار، مجال اندیشیدن به محرومیت‌ها، ناراحتی‌ها، اخم کارفرما، ناز مشتری، احساس مسئولیت به خاطر کار فوتی، سروکار داشتن با رزق مردم، ناامیدی از آینده، مواقع بیکاری را در قهوه‌خانه گذراندن، … و در موقع کار ساعتها خاموش بودن، آنان را به طرف شاعری و درویشی گری سوق می‌داد و ایشان را مردمانی حساس باریک‌بین و بی‌اعتنا به خویش بار می‌آورد. به این سبب اغلب آنها با آن که بی‌سواد بودند یا خود شاعر بودند یا اشعار زیادی از شعرا را از بر داشتند.

کتاب «نان سنگک، مطالعه‌ای مردم‌شناختی» نوشته سید داود روغنی (شاطر داود) به اهتمام جواد صفی‌نژاد را در ۳۱۲ صفحه انتشارات اختران رهسپار بازار کتاب کرده است.